Fruits de mer et santé ne font pas toujours bon ménage

Les coquillages bivalves filtreurs (moules, huîtres, coques, palourdes, etc.) se nourrissent de la matière organique présente dans le milieu en filtrant et en retenant les particules en suspension dans l’eau ou déposées sur le sédiment. Parmi ces particules, nous retrouvons le phytoplancton, mais aussi des bactéries, des parasites, des virus et des contaminants chimiques. Les polluants que peuvent concentrer les coquillages sont de trois types : les germes pathogènes (bactéries, parasites et virus), le phytoplancton toxique et les composés chimiques (métaux lourds, hydrocarbures, pesticides, etc.).

Le risque infectieux vient d’une contamination d’origine fécale des coquillages due à des rejets non maîtrisés : station d’épuration défaillante, rejets sauvages, proximité d’un cheptel important, etc.
La contamination fécale dans les coquillages est mise en évidence par la détection de l’indicateur de contamination fécale : Escherichia coli.
Les Escherichia coli (E. coli) sont des bactéries communes du système digestif humain et des animaux à sang chaud. Une contamination importante en E. coli mesurée dans la chair des coquillages indique un risque de présence de bactéries telles que les salmonelles ou de virus entériques tels que les norovirus, par exemple. Le risque viral est surtout dû aux norovirus, principale cause des gastro-entérites. Le risque hépatite existe mais est beaucoup plus faible.

Il existe également un risque lié aux bactéries marines telles que les vibrios ainsi qu’un risque lié au développement des algues microscopiques (phytoplancton) durant l’été. Celles-ci prolifèrent grâce à l’élévation de la température de l’eau, l’augmentation de la quantité de lumière et de nutriments. Certaines de ces microalgues (Alexandrium, Dinophysis, Pseudo nitzschia, etc.) sécrètent des toxines qui s’accumulent dans les fruits de mer, et peuvent présenter un risque important pour qui les consomme.

La probabilité pour que survienne une intoxication chez le consommateur dépend du type de microorganisme^{[ 1]}, de l’état physiologique de la bactérie, de la dose ingérée de micro-organismes, mais aussi de l’état de santé du consommateur.

Afin de limiter et prévenir les risques liés à la consommation des coquillages, les services santé-environnement des Directions départementales des affaires sanitaires et sociales (Ddass) assurent la surveillance de la qualité sanitaire des zones de pêche exclusivement récréatives. L’Ifremer réalise la surveillance des zones de production, notamment fréquentées par les pêcheurs à pied de loisir.